Фердинанд Забойт

Насущний хліб Середньовіччя

Усяке виробництво перебуває зі споживачем у взаємній залежності. Щоправда, у середньовічному сільськогосподарському виробництві цей взаємовплив ще не був таким чітким, як сьогодні: на своїх полях селяни мали те, чого потребували всі, тож весь тогочасний уклад життя залежав від щедрих чи бідних врожаїв. Коли вже ставало геть скрутно в голодні роки – чи, краще сказати, в голодні тижні перед новим урожаєм, – їли корінці й траву. Зрештою, оповіді про благочестивих пустельників, які віддалік од людей живилися корінням і травами, – аж ніяк не вигадки.

Коли їжі було вдосталь, центральне місце посідали злаки. Христос навчає апостолів молитися за хліб насущний, і ця молитва охоплює всі тодішні потреби. Це влучно фіксує і «хроніка» усної мови: те, що поступово зайняло чільне місце у звичному для нас харчуванні: м’ясо, овочі, фрукти – живою латиною «франкської пізньої античності» (котра лягла в основу мови середньовічної культури) звалося просто companaticum, тобто «тим, щодо хліба». У німецькій мові щось подібне збереглося й донині: вечерю називають Abendbrot, «вечірній хліб», на позначення обіду подеколи вживають слова Mittagbrot, «полуденний хліб», а в Баварії перерву в праці називають Brotzeit, «часом для хліба». У наших ідіомах ми й досі «добуваємо хліб свій», «заробляємо на шматок хліба», у нашій свідомості працедавець ще не витіснив остаточно «хлібодавця». Зрештою, в Англії це слово ще тисячу років тому стало титулом знаті: «лорд» походить від hlavord – «той, хто зберігає хлібини». Натомість «компаньйон» (слово з ремісничого життя пізніших часів) – це, дослівно, «той, хто їсть зі мною хліб».

Який саме хліб? В античності то був хліб із найліпшого, найбілішого борошна. Гірші – і менш урожайні – сорти пшениці, як-от шпельц або полба (від неї – назва гарного південнонімецького містечка Дінкеля), вважалися їжею рабів або кормом для тварин так само, як жито чи овес. Вирішальними, звісно ж, були клімат і якість ґрунтів: саме вони становили найбільшу перешкоду для землеробства на північ від Альп, саме через них варварський світ із такими трудами надолужував своє колосальне відставання в розвитку. Проте коли він уже розігнався, то його відповідь на цей ви­клик історії виявилася потужнішою. Межа вирощування пшениці в Центральній Європі нині проходить аж у Північно-Східній Ні­меччині, а на північних схилах Альп – десь на висоті 800 метрів. Однак навіть у тепліші періоди Середньовіччя там, як і в Польщі чи Скандинавії, вирощували чорний хліб півночі.

Кліматична межа була ще важливішою для споживання жирів. Середземномор’я тисячоліттями жило на оливковій олії, вичавленій у пресах; колись її перевозили в амфорах. Північ мусила давати собі раду, харчуючись різними тваринними жирами.

Межа вирощування олив нагадує про кордони між культурами. У Франції це ще не лінія розколу, та все ж досить виразний акцент тих численних відмінностей, які існували між Ланґедоком (реґіон на півдні Франції на березі Середземного моря – ред.) і Ланґедойлем (реґіон на півночі Франції, що виходив до Атлантичного океану – ред.): у мові, правовій культурі, трибі життя. У Північній Італії ця лінія майже достеменно збігається з межами поширення кла­сичної римської культури. Тваринні жири півночі – то насамперед сало, що його консервували солінням або вудженням, а також молочні продукти. Масло, внаслідок короткого терміну придатності, посідало серед них найнезначніше місце, бо метою було не лише здобути харчі, а й зробити їх довговічними в зберіганні. Добрим способом надовго законсервувати молочні білки та жири було сироваріння. Тут також простежуємо цікаву межу. Річ у тім, що в європейському просторі можна виділити країни, де виготовляли варений сир, пізніше переробляючи його на твердий (як-от едам чи емменталь), і країни, у яких сирне виробництво здебільшого зводилося до виготовлення білого сиру. До других належали давня Германія і слов’янський схід: такий сир, як виготовляли в альпій­ських землях, у Франції, Італії та Іспанії, залишався там привоз­ним продуктом навіть у Середньовіччі.

Ми харчуємося вуглеводами, жирами та білками. Білки містяться насамперед у молоці, отож воно скрізь посідало таке значне місце, що хтозна, чи без худоби наша культура взагалі розвинулася б. Важлива роль належала й м’ясу – більшою мірою на півночі, меншою – на півдні Європи. Різні акценти в харчуванні залежали не тільки від соціального становища, як ми звикли це бачити нині, а й від історичного періоду. З інтенсифікацією землеробства в добу розвиненого Середньовіччя зросло споживання злаків, розширилася харчова база; починаючи з пізнього Середньовіччя, дедалі більше вживали м’ясо, а різниця в його споживанні стала виразно соціальною.

Овочі, які, згідно з нашими уявленнями, потрібні для зба­лансованої дієти, у Середньовіччі заміняли хліб. До настання доби картоплі як дешевого продукту харчування, до того, як у пізньому Середньовіччі важливішу роль став відігравати завезений зі Сходу рис, біднота живилася горохом, квасолею й капустою; щоправда, цю їжу часто не було чим помастити.

Продукти харчування, що надходили від селян, перш ніж потрапити на стіл, зазнавали певної обробки. Це ремесло постало з прадавнього поділу праці, за якого приготуванням їжі займалися жінки. В усякому разі, мірошник звільнив жінку од виснажливої праці на ручних жорнах за допомогою мудрованої системи водяного млина, поширеної ще від IV-III століття до P. X. Вітряки – легші, проте не такі продуктивні – від XII століття поширювалися набагато інтенсивніше, ніж згодом. Уже близько 1080 року в Англії були тисячі водяних млинів. Часто будівництво млина брав на себе зем­левласник, а селянам зерно мололи за умови сплати податі. Отож мірошник виконував функції місцевого чиновника.

Пекар, якому мірошник постачав сировину, ще довго залишався міським ремісником: на селянському обійсті він був непотрібний. Невдовзі відбулася спеціалізація і в м’ясопереробних ремеслах. У деяких регіонах Південної Європи ще й нині розрізняють переробку м’яса і виготовлення ковбас; в Австрії є окреме позначення для різника (Fleischer) і коптильника (Selcher). Німецьке слово «різник» (Metzger) тісно пов’язане з первісним словом на по­значення м’яса, яке вже забулося; у німецькому словнику про нього нагадують хіба що слова Mettwurst, «копчена ковбаса», і Gemetzel, «різанина». Ми вже давно забули, що розділення м’яса (розділення туші – ред.) первісно було для членів роду сакральним актом, який ґрунтувався на архаїчному спогаді про здобич племені. Ми, представники менш су­ворої цивілізації, де основу харчування становлять злаки, усе ж зберегли християнський обряд побожної подяки через ламання або розрізання хліба – аж до освячення, та до ототожнення жертовного хліба з Богом.

У християнському священнодійстві збереглося те, чого, здавалося б, годі чекати від святобливих медитацій, – отримання їжі як побожна згадка про божественний принцип жертовності. Зв’язок між харчуванням та екзистенцією виявлявся і в жорстко реалістичних формах. Ще донедавна вгодованість була питанням суспільного престижу: «Зупа робить пузатим, пузо робить поважним, а з поважним числяться». В італійській мові popolo grasso, «товстуни» (прямий баварський відповідник – Groβkopfeten, «товсті вельможі») – це міська верхівка; а popolo magro, «худі» – назва простолюду.

Переклавла Христина Назаркевич та Олег Конкевич

ч
и
с
л
о

73

2013