РЕДАКЦІЯ ЧИСЛА

Тарас Возняк (головний редактор)
Олесь Пограничний
Михайло Москаль
Христина Рябуха (редактор числа)
Всеволод Поліщук
Герман Антонов

незалежний культурологічний часопис «Ї»
число 73 / 2013
ФІЛОСОФІЯ ГАЛИЦЬКОЇ КУХНІ

ЗМІСТ
АВТОРИ ЧИСЛА
 

Казка мойого життя

Таїнство приготування страв, особливо ритуальних, на Різдво, Великдень чи на Тризну, ніколи не було просто приготуванням їжі. Воно завжди супроводжувалося не лише давніми, вже майже не зрозумілими ритуалами, але й певним серпанком таїнства. У кухні починалося діятися щось, що годі було віднести до справ буденних. Навіть просте розчинення тіста творило у домі неповторну атмосферу дива, що поставало перед нами. Домашні переповнювалися повагою до дива і поважності того, що відбувалося. Особливої поваги набирали капланки капища, званого кухнею, – наші бабусі, матері та сестри.

Це число Журналу «Ї» хоче показати феномен галицької регіональної кухні, його генеалогію, філософію і міто-логію у загальноєвропейському культурному контексті. Ми бачимо кухню не тільки як набір рецептів, а як елемент культури, як стиль життя, як те особливе, що відрізняє наш реґіон від інших. Але так само і як те, що єднає нас з сусідніми і не тільки, регіонами Европи.

На мапі Европи і українська і галицька кухні відносимося до центральноєвропейських кухонь, які єднають всю її континентальну, далеку від моря частинувід Сени до Десни. Тоді як на узбережжі Середземного моря панує кухня середземноморська, а на північному сходілісова північноєвропейська.

Ми показуємо кухню у всьому її різноманітті - і давню народну регіональну кухню, і кухню національну, яка кодифікувалася як канон у ХІХ ст., і кухню високу, яка розвинулася на їх основі наприкінці ХІХ - на початку ХХ ст.

Однак вернімось до основимагії кухні. Саме вона і є її основою. Чудово цю атмосферу таїнства описав Богдан Лепкий у своїх спогадах «Казка мойого життя»:

«Вночі з Великого четверга на п’ятницю пекли у нас петенетові баби. Звали їх також тюлевими.

Що означило «петенетові», того я ніяк і від нікого не міг довідатися. «Таке стояло у приписі, що залишився по покійній прабабці, і годіНазва «тюлева баба» була вже легше зрозуміла, але зате цілком несправедлива, бо невже ж можна було рівняти тісто тюлевої баби хоч би з найдорожчим тюлем? Тюль ані не мав таких дрібосеньких дірок, ані не був такий еластичний, ані врешті не можна було його їсти. А тут усі гості казали, що до вина нема нічого кращого від петенетової, чи там тюлевої, баби.

А пекли їх (оті баби) тому в ніч із четверга на п’ятницю, бо були вони (оті баби), так сказати б, сильно нервові. Вистарчило, щоби хтось дверми легко рипнув або кріслом гуркнув, а вже така баба сіла й не хотіла встати.

Хоч знала, що псам її викинуть, а не встала.

У Великодній четвер батько йшов до церкви, а парубки до вогню (ватра, яку палили за церквою) й під дзвіницю, і в хаті ставало тихо, хоч маком сій. Тоді-то й починалося печення петенетових баб.

Починалася тая містерія доволі прозаїчно. «Дівки», себто служниці, приносили зі спижарні до кімнати бабуні цілу балію покладів. Баб мало бути шість, так тоді відчислювали шість кіп покладів. А на підлозі чекало вже чисто вимитих шість масниць, своїх і позичених від сусідок. Одна між тими масничками була з металевим курком, таким, які бували при російських самоварах. (Як масло було готове, то тим курком випускалося маслянку).

Отож до кожної з масниць вибивали по шістдесят жовтків, пильно вважаючи, щоби не попав туди ані шматочок білка, бо він міг би пошкодити бабі. Білка ці виносили в макітрах до кухні, а тоді «дівки» і їх помічниці зі села сідали на долівці, притримували маснички колінами, і починалося биття жовтків.

Мама хвилину приглядалася тій роботі, а потім ішла до другої кімнати, відчиняла пожовклу стару кухарську книжку, якоїсь «Екатерины», і шукала рецепти на ще один торт, який хотіла післязавтра, себто в суботу, спекти. Я сідав коло мами і з насолодою приглядався, як ті дрібні пальці листували перетлілі листки «Екатерины». А що цілий день набігався, бо найменше десять разів був під церквою, тож не довго того приглядання було, - заснув. Глухе, одноманітне хляпання, що добувалося із шістьох масничок, вколисувало мене до сну. У сні грали великодні дзвони й лунали гаївки.

Нараз хтось мене потягнув за рукав. Я стрепенувся і відкрив повіки. Наді мною стояла мама. Дрібний палець приклала до уст: «Тсс!» З її обличчя втікали останки гніву, а на його місці являлася добряча усмішка, що мені все нагадувала чомусь-то перші сонячні усмішки весни.

- Тсс! Тихо! На пальцях іди! - і тихенько, майже нечутно відчинила двері до «бабусиного покою».

Образ, який я побачив, був для мене, дитини, настільки сміховитий, що я мусів долонею затулити уста, щоб не розсміятися вголос. Усі шість дівчат спали при масничках. Кожна в іншій поставі і кожна іншим голосом хропіла. Маснички кріпко притримували колінами. Їм (масничкам) нічого не сталося, крім однієї, якраз тої, найбільшої і найштудернішої, з курком, як при російськім самоварі.

При цій масниці сиділа наша дівчина Доська, пізніше жінка Семка, якого звали бідним багачем. Доська була доброю робітницею, але мала цей надзвичайний дар, що де-будь і коли-будь вміла засипляти. Пішлють її по муку, і також засне. Так і тепер, мабуть, перша заснула, не хотячи відчинила курок, і з масниці витікли на підлогу всі шістдесят вже таки добре вбитих жовтків. Золотою річкою потекли вони по долівці аж до порога.

Доська мусіла добити нову копу жовтків до своєї масниці, і мама вже не йшла до «Екатерины», лиш сиділа доти, доки жовтки не були вбиті аж до білого.

Тоді виливала їх до заздалегідь приладжених паперових форм, що стояли в кухні, на шафарні, себто на величезній скрині, в якій були перегородки на різні роди круп і муки. Перед тим, ясна річ, мама ще раз спробувала, чи добре зачинені двері з кухні до сінок і з сінок на подвір’я, і баби кисли. Як їх саджали в піч, як на пальцях виходили з кухні до покоїв, того я вже не бачив, бо впав на перше ліжко, що стрінув по дорозі, і збудився аж рано. Але знаю, гості казали, що петенетові баби не були в нас ще ніколи такі знамениті, як цього року

 

Лепкий Б. Твори: В 2 т. / Упорядник М. Ільницький. – К.: Дніпро, 1991. – Т. 2: Повість, спогади, виступи. – С. 537-539.

На головну сторінку | Зміст | Архів часопису | Пишіть нам: ji.magazine1989@gmail.com

 

 






Easter_hist  Easter_trad