Вільям Похльобкін Формування білоруської кухні

Вільям Похльобкін

Формування білоруської кухні

Своєрідність історичної долі білоруського народу справила глибокий вплив на формування і розвиток його культури. Позбавлений ... своєї національної державності, переживши перехресний вплив православної, уніатської та католицької церкви, білоруський народ у складних і суперечливих умовах змушений був відстоювати свої національні особливості і звичаї, в тому числі і матеріальну культуру, до якої належить національна кухня.

У цих умовах білоруська кухня, з одного боку, продовжувала зберігати близькість до кухонь навколишніх слов’янських народів – росіян, українців, поляків, а з іншого боку, зазнала відомого впливу кухонь своїх неслов’янських сусідів – литвинів та латишів. Крім того, кулінарне мистецтво в східній і західній частинах Білорусії, довгий час ізольованих один від одного, розвивалося неоднаково, зазнавало різного впливу. Все це заважало закріпленню вже сформованих специфічних рис білоруської кухні, гальмувало розробку національних кулінарних прийомів і окремих страв, властивих тільки білоруській кухні.

Особливо сильно перешкоджали офор-мленню єдиної національної кухні станові відмінності, тісно переплетені з національними та релігійними відмінностями, в той час як селянство було білоруським і православним, шляхта – білоруською, але переважно уніатською, привілейоване дворянство в своїй більшості було польським, литовським, а в релігійному – виключно католицьким. Звідси, природно, виникла різниця не тільки між кухнею сільського, містечкового та міського населення, але й відмінності між «магнатською», «панською», «шляхетською» кухнями та кухнею простого люду. Кухня панівних класів в Білорусії, за якою тягнулася шляхта, більшою мірою формувалась під впливом великопольської, а почасти й німецької кухні, в той час як на кухню міщан, ремісників і всього містечкового люду вплинула корчмарська кухня євреїв, масове переселення яких на терени Білорусії почалося у XVII ст.

Селянська білоруська кухня аж до кінця XIX - початку XX ст. стійко зберігала свої самобутні риси, що закорінені ще у XIII-XIV ст. а деколи навіть глибше – у давньоруську кухню кривичів і дреговичів.

Разом з тим у селянській кухні були досить помітні регіональні відмінності. Так, кухня селян Вітебської та Могилівської земель відрізнялася від кухні західних білорусів Гродненського краю, а обидві вони, своєю чергою, відрізнялися від кухні поліщуків, або пінчуків, – жителів Полісся, яке зазнало менше чужих впливів.

Слід зауважити, що, незважаючи на всі суперечності, білоруська кухня до кінця XIX ст. все ж оформилась як самостійна кухня.

Таким чином, основою сучасної білоруської кухні стала кухня сільського населення східних і західних областей, до якої увійшли найбільш поширені і довго існуючі на території Білорусії страви міського населення, сформовані в основному під впливом польської кухні, але у білоруській інтерпретації. В результаті у білоруській кухні з’явилося своє коло переважно використовуваних, улюблених продуктів і свої особливі прийоми готування їжі, попередньої і наступної теплової обробки харчової сировини. Це призвело до відбору таких страв білоруської кухні, які в своїй сукупності не зустрічаються у інших сусідніх з білорусами народів, хоча принципи приготування окремих страв білоруської кухні зовсім не чужі ні росіянам, ні українцям, ні полякам, ні литвинам.

Щоправда, подібність використовуваних цими трьома кухнями харчових продуктів, а також загальний тип печі (руська піч, в якій створювалися страви білоруської кухні), якщо дивитися дуже побіжно, складали враження того, що білоруська кухня є одним з відгалужень загальноруської кухні.

Проте це далеко не так. Візьмемо хоча б продукти, які найчастіше використовуються у білоруській кухні. Перш за все це різні види «чорної муки» – вівсяної, житньої, ячмінної, гречаної і горохової, причому для хліба в Білорусії йшло житнє борошно, а для всіх інших борошняних виробів – вівсяне.

Переважне використання вівсяного борошна в минулому й відсутність дріжджів привели до того, що білоруській кухні фактично не відомі ні млинці, ні пироги – цьому перешкоджали властивості вівсяного борошна (а також прийнята у Білорусі його підготовка і обробка через самозакисання). Ось чому білоруські «млинці», так звані «расчинные», приготовані з вівсяного борошна, зовсім не схожі на російські, їх роблять безпосередньо з «расчина», тобто розчину борошна з водою, що закис сам по собі. А пироги взагалі не були властиві білоруській кухні ні в якому вигляді.

Іншою особливістю використання борошна є досить часте змішування різних видів борошна, підмішування до якого-небудь основного виду (житнього, вівсяного) – ячмінного, гречаного або пшеничного, горохового ...

З овочів найбільш характерні для білоруської кухні капуста, горох, морква і, звичайно, картопля – останній належить особливе місце.

Дійсно, для білоруської кухні характерно не тільки те, що вона знає близько двох з половиною десятків страв з картоплі, кожна з яких несхожа на іншу, але і те, що ці страви міцно закріпилися в меню, становлять неодмінну, істотну частину національного столу. Пояснюється це історичними причинами – проникненням картоплі в Білорусію приблизно на 75-90 років раніше, ніж у Росію, а також природно-кліматичними умовами, котрі полегшували вирощування та виведення висококрохмалистих смачних сортів картоплі. Ось чому іноді чисто білоруські картопляні страви не виходять такими ж смачними за її межами, якщо для їх приготування використовують водянисті і малокрохмалисті сорти картоплі.

Природно-географічні умови Білорусі сприяли широкому використанню таких продуктів, як гриби, лісові ягоди і трави (снить, щавель), яблука, груші, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана. Ці продукти характерні й для російської національної кухні, однак форми й прийоми їхнього використання в білоруській кухні трохи інші.

Наприклад, гриби тільки відварюють і тушкують, а страв зі смажених грибів білоруська кухня взагалі не знає (так само, як не знала вона маринування і засолення грибів до початку XX ст.). Взагалі гриби не вживаються як повністю самостійна страва, а завжди використовуються як добавка – «закрасы», що надає смак будь-якій основній страві. Тому білоруська кухня використовує не тільки і не стільки самі гриби, скільки грибний порошок із сухих грибів, який засипають і в юшку, і в другу тушковану овочеву або м’ясну страву. Точно так само не смажать і рибу – або запікають її цілком з лускою, або сушать особливим чином після легкого обсмажування, або використовують у вигляді фаршів, додаючи в галушки, галки і т. п.

Що стосується молочних страв, то знову-таки чисто молочних страв у білоруській кухні немає, але зате є різноманітні похідні молока (сир, сметана, сироватка, масло), які використовуються як обов’язкові добавки – «забелки», «закрасы» і «вологи» – до багатьох страв, до складу яких входять борошно, картопля, овочі або гриби.

Лісові ягоди, груші, яблука не поєднують один з одним. Страви з них – кваші, киселі, кваси, пюре, запіканки – готують тільки з одного виду ягід або фруктів.

Вживання і при-готування м’яса в білоруській кухні теж має ряд особли-востей. Вживання свинячого сала, свинини ріднить білоруську кухню з украї-нською. Однак сало в Білорусії їдять майже винятково взимку, слабко посолене, обов’язково з шкіркою. Їдять його з картоплею, вприкуску, вона відіграє роль м’яса.

А ось в якості жиру для готування більшості страв крім сала і навіть частіше за нього використовують сметану, топлене масло і рослинні олії – спочатку вона була конопляна, а тепер соняшникова. Свинина як м’ясо йде в основному на приготування домашніх ковбас та вудження – слабо копченої шинки або корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають великими шматками (зазвичай всю задню частину) – національна білоруська страва «пячисты». З домашньої птиці віддають перевагу гусаку, також у запеченому вигляді.

Для старої білоруської кухні характерне також соління м’яса і свійської птиці (гусей) – приготування з них: «олонины» і «полотков» та вживання субпродуктів, особливо страв зі шлунка, вим’я у розвареному вигляді.

Вже цей побіжний перелік основної харчової сировини та її використання дозволяє зауважити, що улюблені кулінарні методи теплової обробки в Білорусі – запікання, відварювання, тушкування. До цього слід додати два діаметрально протилежні методи попередньої обробки продуктів: або використання великих, неподільних мас – запікання цілої ноги (окосту), цілого шлунка, цілого гусака, цілої рибини, або, навпаки, подрібнення, шаткування, розтирання продукту, тобто перетворення його ще до теплової обробки в порубану масу, фарш, пюре, порошок – незалежно від того, м’ясо це, овочі чи гриби. Перший спосіб походить від найдавніших часів, другий – характерний для більш пізнього часу, запозичений з польської кухні, але саме він одержав найбільший розвиток.

Використання фаршо- і пюреподібних мас з одного якогось продукту (м’яса, риби, картоплі) і особливо зі сполучень основного продукту з невеликими домішками деяких інших дало в білоруській кухні більшість картопляних страв («дранікі», «цыбрики», «гульбишники» і т.п.), багато м’ясних («флякі», «моканина», «вантробки», ковбаси), а також цілий ряд комбінованих (галушки, галки, зрази), що одержали поширення й за межами Білорусі.

Поряд з подрібненням у білоруській кухні прийнято також розварювання страв, для чого застосовують тривале варіння, тривале розпарювання й тушкування продуктів, які зрештою повинні утворити густу кашкоподібну страву. Відомий навіть спосіб штучного загущення страви, коли в нього додають борошно, крохмаль – так звані «заколаты».

Розвареність і безформність страви визна-валися ідеалом у давній білоруській кухні, вони передбачали одночасне попадання всіх складових страви у посуд (горщик, чавунець) і заливання їх водою майже до, верху посуду. При цьому, щоб запобігти спливанню рідини, тепло, що використовувалось для підігріву, поступово зменшували, а не збільшували, і таким чином страва варилась дуже повільно, поступово, іноді протягом цілої доби. Оскільки подібного теплового режиму можна одержати тільки в руській печі, то сучасна білоруська кухня – яка використовує нові джерела нагріву, із зростаючою, а не падаючої температурою – відмовилася від деяких традиційних в минулому страв, зокрема від загущених супів з заколотою. В них відпала необхідність ще й тому, що тепер є можливість готувати перші і другі страви одночасно, не вдаючись до штучного загущення супів важкими борошняними наповнювачами. Ось чому ми не даємо застарілих супів з заколоти. Але згадати про них все ж необхідно, оскільки сформована в минулому в білоруській кухні традиція готувати одну загальну страву, яка водночас має якості як другої так і першої страви, наклала відбиток на багато кулінарних прийомів і кулінарну термінологію білорусів, що збереглися до сьогоднішнього дня. Зокрема, міцно закріпився поділ продуктів на групи залежно від ролі, яку вони відіграють у стравах. Це «прываркі», «закрасы», «заколаты», «волога» і «прысмакі».

«Приварки» – це основні продукти, що становлять основу страви – навіть з огляду на свою долю у всій страві, вони відіграють в ній вирішальну роль і часто дають назву всій страві. Цю роль зазвичай виконували такі овочі, як капуста, бруква, морква (кожна поодинці), або та чи інша крупа (пшоняна, перлова, гречана).

«Закрасы» – продукти, що прикрашали страву, додавали їй основного смаку і поживності. До них відносилося м’ясо (свинина або баранина) або «вудинина» (комбінація шинки, ковбаси, корейки, сала), а також риба, гриби. «Закрасы» також давались кожен окремо в певну страву.

«Заколат» – продукт, що служив для загущення страви – зазвичай це була та чи інша мука залежно від характеру страви або комбінації різних видів борошна, або, нарешті, картопля чи крохмаль. Борошно додавали тільки до рідких страв – зуп, а картоплю – до других, більш щільних, особливо масних, як поглинач жиру.

«Волога» – жири у рідкому вигляді, роль яких полягала не тільки в тому, щоб збільшити калорійність страви, але і зробити її не такою сухою. Роль «вологи» могло виконувати молоко (свіже та скисле), але найчастіше це була сметана, топлене вершкове масло, топлене нутряне сало, конопляне і льняне масло, яке нині замінюють соняшниковим.

«Прысмак» – продукти, незначна добавка яких надає аромату страві, відтіняє її смак, робить її більш привабливою і своєрідною. До них входять прянощі: цибуля, часник, кріп, кмин, чорний перець, лавровий лист, насіння коріандру.

З цих п’яти груп продуктів, в деяких випадках виключаючи «заколаты», складаються й донині основні перші і більшість других страв білоруської кухні.

Традиційну для білоруської кухні напіврідку-напівгусту консистенцію мають не тільки переважно овочеві страви, але і ті, що вважаються переважно м’ясними, наприклад «бігас», і особливо популярні досі численні види «мыканин» (моканін, або мочанок), а також такі напівсолодкі страви, як солодуха і кваші, що представляють собою суміш борошна і чогось солодкого (ягід, меду).

Головне в традиційних національних білоруських стравах – не особливий склад продуктів, а сам процес обробки цих продуктів, використання якого-небудь дуже простого, пересічного й при тому одного-єдиного продукту, наприклад вівса, житнього борошна, картоплі, який проходить досить складну, завжди тривалу і часто комбіновану холодну і теплову обробку. Класичним прикладом цього може служити вівсяний кисіль – страва з одного компонента – вівсяного зерна, але в результаті більше десятка операцій протягом трьох діб. Інший приклад, коли з однієї і тієї ж сировини – картоплі – завдяки різноманітному дозуванню, додаванню жирів і деяких «прысмак» виходить більше двох десятків різних за смаком і технологією приготування страв.

Тривала і складна обробка, яку проходили у народній кухні зерно або висівки (в тому числі закисання, солодження, ферментація), викликала такі біохімічні процеси у цих простих продуктах, які в кілька разів ускладнювали їхній склад, підвищуючи тим самим і харчову цінність страви і її засвоюваність.

Що стосується чисто смакових якостей страв білоруської кухні, то вони досить високі, особливо якщо їх вживають свіжо приготованими (наприклад, страви, що містять картоплю та борошно), гарячими – «прямо з вогню», а не охололими і тим більше розігрітими.

Переклав Франц Площанський